• 維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料
• 調節生理機能
• 供給熱能

• 奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等

• 供給熱能
• 幫助脂溶性維生素的吸收與利用
• 增加食物美味及飽腹感

• 玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等

• 供給熱能
• 節省蛋白質的功能
• 幫助脂肪在體內代謝
• 形成人體內的物質
• 調節生理機能

• 米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等

營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。

其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重96%，礦物質佔%4)，但其重要性卻很大。

礦物質的一般功用

• 構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。
• 調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。

茲將各種礦物質的營養功用及食物來源分述如下：

• 構成骨骼和牙齒的主要成分
• 調節心跳及肌肉的收縮
• 使血液有凝結力
• 維持正常神經的感應性
• 活化酵素

• 奶類、魚類（連骨進食）、蛋類、深綠色蔬菜、豆類及豆類製品。

• 構成骨骼和牙齒的要素
• 促進脂肪與醣類的新陳代謝
• 體內的磷酸鹽具有緩衝作用，故能維持血液、體液的酸鹼平衡
• 是組織細胞核蛋白質的主要物質

• 家禽類、魚類、肉類、全榖類、乾果、牛奶、莢豆等

• 肝及內臟類、蛋黃、牛奶、瘦肉、貝類、海藻類、豆類、全榖類、葡萄乾、綠葉蔬菜等

• 為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集體液之滲透壓。
• 保持pH值不變，使動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值保持常數。
• 調節神經與肌肉的刺激感受性。
• 鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時，可使人生長停滯。

• 鉀--瘦肉、內臟、五穀類
• 鈉--奶類、蛋類、肉類
• 氯--奶類、蛋類、肉類

• 構成骨骼和牙齒之一種重要成分

• 海產類、骨質食物、菠菜

• 甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能量之新陳代謝

• 海產類、肉類、蛋、奶類、五穀類、綠葉蔬菜

• 銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用

• 肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類

• 構成骨骼之主要成分
• 調節生理機能，並為組成幾種肌肉酵素的成分

• 五穀類、堅果類、瘦肉、奶類、豆莢、綠葉蔬菜

• 與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。

• 蛋類、奶類、瘦肉類、豆莢類、堅果類

• 是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。

• 綠葉蔬菜（變化大，視土壤中鈷含量而定）

• 對內分泌的活動，酵素的運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。

• 小麥、糠皮、堅果、豆莢類、萵苣、鳳梨

• 使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力
• 保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增加抵抗傳染病的能力）
• 促進牙齒和骨骼的正常生長

• 肝、蛋黃、牛奶、牛油、人造奶油、黃綠色蔬菜及水果（如清江白菜、胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、黃紅心蕃薯、木瓜、芒果等）、魚肝油

• 協助鈣、磷的吸收與運用
• 幫助骨骼和牙齒的正常發育
• 為神經、肌肉正常生理上所必須

• 減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化
• 維持動物生殖機能

• 榖類、米糠油、小麥胚芽油、棉子油、綠葉蔬菜、蛋黃、堅果類。

• 構成凝血脢元所必需的一種物質，可促進血液在傷口凝固，以免流血不止。

• 綠葉蔬菜如菠菜、萵苣是維生素K最好的來源，蛋黃、肝臟亦含有少量。

• 增加食慾
• 促進胃腸蠕動及消化液的分泌
• 預防及治療腳氣病神經炎
• 促進動物生長
• 能量代謝的重要輔脢

• 胚芽米、麥芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆類、蛋黃、魚卵、蔬菜等

• 輔助細胞的氧化還原作用
• 防治眼血管沖血及嘴角裂痛

• 酵母、內臟類、牛奶、蛋類、花生、豆類、綠葉菜、瘦肉等

• 為一種輔脢，幫助胺基酸之合成與分解。
• 幫助色胺酸變成菸鹼酸

• 肉類、魚類、蔬菜類、酵母、麥芽、肝、腎、糙米、蛋、牛奶、豆類、花生等

• 促進核酸之合成
• 對醣類和脂肪代謝有重要功用，病影響血液中麩基胺硫的濃度
• 治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症

• 肝、腎、瘦肉、乳、乳酪、蛋等

• 構成醣類分解過程中二種輔脢的主要成分，此輔脢主要作用為輸送氫
• 使皮膚健康，也有益於神經系統的健康

• 肝、酵母、糙米、全榖製品、瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠葉蔬菜、牛奶等

• 幫助血液的形成，可防治惡性貧血症
• 促成核酸及核蛋白合成

• 新鮮的綠色蔬菜、肝、腎、瘦肉等

• 細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀況
• 加速傷口之癒合
• 增加對傳染病的抵抗力

• 人體的基本組成，為生長之基本物質與身體修護之用
• 促進食物消化和吸收作用
• 維持正常循環作用及排泄作用
• 調節體溫
• 滋潤各組織的表面，可減少器官間的摩擦
• 幫助維持體內電解質的平衡